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2013 en Rouge

Les raisins vendangés à la main et ramenés à la cuverie sont éraflés à 50% (opération qui consiste à détacher les baies de la partie ligneuse de la grappe). Bien sûr, les parcelles vendangées mécaniquement sont, de fait, éraflées à 100%.

Durant la phase de macération, on extrait  également les pigments colorés contenus dans la peau des raisins en pratiquant la technique du "chapeau immergé". Cette méthode nous permet aussi de ne pas réaliser de pigeages, mais uniquement des remontages.

Après 4 jours de macération à température ambiante, le jus part en fermentation sous l'action des levures indigènes. Cette année, les départs en fermentation se sont faits très facilement.

La cuvaison dure de 8 à 12 jours selon le degré d'extraction souhaité pour chaque cuvée.

Notez que pour les appellations régionales, nous utilisons des cuves "Vinimatic" fermées, qui créent les conditions de la macération carbonique et permettent la production de vins fruités et colorés.

On procède ensuite au décuvage. Cette opération se fait par gravité, de la cuve au pressoir. Nous utilisons soit un pressoir pneumatique, soit un pressoir mécanique.

Après assemblage du vin de goutte (celui qui s'écoule avant pressurage) et du vin de presse, on procède à une mise en fûts par gravité.

Les vins vont alors être élevés en fûts de 12 à 17 mois pour les appellations les plus prestigieuses : sans fût neuf pour conserver le fruit des appellations régionales et jusqu'à 30 % de fûts neufs pour le Volnay Caillerets.

Après la fermentation malolactique, les vins sont soutirés, puis ré-entonnés dans les même fûts vidés de leurs lies. 80 fûts environ (chêne français des forêts de l'Allier et des Vosges) sont destinés à l'élevage de nos vins rouges.

Nos tonneliers principaux sont : Damy, Gillet et Billon.


2013 en Blanc

Le pressurage se fait en douceur dans un pressoir pneumatique de petite capacité (20 hectolitres), avec pour seul apport du dioxyde de soufre (SO2) afin de limiter l'oxydation du jus au contact de l'air.

Puis le jus va être clarifié de ses bourbes (particules grossières) par une action naturelle de sédimentation. Ni enzymes, ni froid ne sont utilisés pour ne pas dépouiller le jus des nutriments qui seront nécessaires au métabolisme des levures.

La fermentation des sucres en alcool se fait ensuite sous l'action des levures naturellement présentes dans le jus (levures indigènes). Les sucres naturels se trouvant être inférieurs en quantité cette année, la chaptalisation a été pratiquée.

La fermentation, qui produit aussi du dioxyde de carbone (CO2) et de la chaleur, doit être maîtrisée dans le temps (trop long ou trop rapide, le processus de transformation n'est pas qualitatif). C'est pour cela que nous maintenons le jus en fermentation dans des cuves en inox, thermo-régulées, à une température variant de 18 à 20 °C.

De nombreux autres facteurs physico-chimiques sont pris en compte pendant cette période cruciale.

A une densité de 1030/1020 (donnée qui informe sur le stade de la dégradation des sucres), les jus sont mis en fûts par gravité pour y poursuivre leur fermentation et entammer leur élevage.

Tous nos vins, à l'exception du Bourgogne Aligoté et du Vin de Pays Chardonnay, sont totalement élevés en fûts avec une proportion variable de fûts neufs (de 0% pour le Chorey-les-Beaune blanc, à 15% pour le Meursault par exemple).

Nous procédons à un bâtonnage (action qui consiste à mettre en suspension les lies fines déposées au fond du fût) fréquent en début d'élevage, puis progressivement plus espacé jusqu'à fin décembre.

Les cuvées non-boisées sont élevées en cuves émaillées pour conserver la fraîcheur des vins. 40 fûts environ (chêne français des forêts de l'Allier) sont destinés à l'élevage de nos vins blancs.

Nos tonneliers principaux sont : Damy, Billon et Gauthier.

DOMAINE MICHEL PRUNIER & FILLE - Route de Beaune 21190 AUXEY DURESSES - Tél. 03.80.21.21.05

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