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2013 en Rouge

Les raisins vendangés à la main et ramenés à la cuverie sont éraflés à 50% (opération qui consiste à détacher les baies de la partie ligneuse de la grappe). Bien sûr, les parcelles vendangées mécaniquement sont, de fait, éraflées à 100%.

Durant la phase de macération, on extrait  également les pigments colorés contenus dans la peau des raisins en pratiquant la technique du "chapeau immergé". Cette méthode nous permet aussi de ne pas réaliser de pigeages, mais uniquement des remontages.

Après 4 jours de macération à température ambiante, le jus part en fermentation sous l'action des levures indigènes. Cette année, les départs en fermentation se sont faits très facilement.

La cuvaison dure de 8 à 12 jours selon le degré d'extraction souhaité pour chaque cuvée.

Notez que pour les appellations régionales, nous utilisons des cuves "Vinimatic" fermées, qui créent les conditions de la macération carbonique et permettent la production de vins fruités et colorés.

On procède ensuite au décuvage. Cette opération se fait par gravité, de la cuve au pressoir. Nous utilisons soit un pressoir pneumatique, soit un pressoir mécanique.

Après assemblage du vin de goutte (celui qui s'écoule avant pressurage) et du vin de presse, on procède à une mise en fûts par gravité.

Les vins vont alors être élevés en fûts de 12 à 17 mois pour les appellations les plus prestigieuses : sans fût neuf pour conserver le fruit des appellations régionales et jusqu'à 30 % de fûts neufs pour le Volnay Caillerets.

Après la fermentation malolactique, les vins sont soutirés, puis ré-entonnés dans les même fûts vidés de leurs lies. 80 fûts environ (chêne français des forêts de l'Allier et des Vosges) sont destinés à l'élevage de nos vins rouges.

Nos tonneliers principaux sont : Damy, Gillet et Billon.

DOMAINE MICHEL PRUNIER & FILLE - Route de Beaune 21190 AUXEY DURESSES - Tél. 03.80.21.21.05

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